腊肉制品属各地的地域，气候和生活习惯以及传统因素的影响，每个地方腊肉都具有独特的风味。从腌制的工序来分，西南地区喜爱麻辣，南方喜甜，而北方稍咸；从干燥工序来说，南方潮湿，常用烟熏火烤，北方气候干燥，可阴干晒干；从类别上可分为湖南湘西土家腊肉，广东广式腊肉，广式腊肉川味腊肉以及安徽咸肉等。无论是北方还是南方，无论是以前还是现在，抑或是受传统的制约，腊肉的制作程序大同小艺，其制作出来的腊肉特点都具有肉质紧密坚实，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，耐贮藏。成为中国各地百姓喜爱的食品。那么，如何辨别各种类型腊肉的质量问题呢？主要从两个方面入手。 （一），从外观颜色上过目。（1），烟熏肉皮呈黑色，火烤肉皮呈金黄色，咸肉皮淡黄色或苍白色。 （2），质量好的腊肉，色泽鲜明，肌肉呈红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并具有腊肉应有的风味。有些腊肉的廋肉颜色特别鲜红，这往往是亚硝酸盐使用过多所致，属不合格产品，食用有害健康。不要因为颜色好看而误以为其质量上乘。腊肉外观要无黏液无霉点无异味无酸败味。 （3），质量好的咸肉，肉皮干硬、无霉斑及黏液，脂肪色白或带微红、质硬，肌肉切面平整、呈鲜红或玫瑰红色且均匀，无异味。而变质的腊肉，色泽灰暗无光，脂肪明显黄色，表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带黏液，有明显酸败味或其它异味。（二），从生产厂家来辨别腊肉的质量。 首先，要选择有一定规模及合法经营的厂家生产的腊肉。正规厂家的原料，生 产过程，产品质量等都有相应控制标准，国家也有相应的质量卫生标准对其进行监管。而一些个体和私人小作坊生产的产品，由于肉，盐，佐料，烟熏生产过程，场 地等良莠不齐，其产品质量和安全性难以保证。此外，很多现代化程度高的企业已改进生产方法，用人工液体烟熏制，产品既保有其特有香味，又去除了相关有害物 质，相对传统的植物烟熏要安全一些，用液体烟熏制的腊肉产品，往往在产品说明上会有标示。但是，在烟熏的同时，也产生一些致癌物质，如苯并芘等，烟熏时间越长，其致癌物含量越多。不过，一般合格的烟熏腊肉，其致癌物不超标，是安全的，少量食用不会出现健康问题。（三），另外霉变的腊肉最好不要食用，如果是自制的腊肉，霉变不严重且无明显异味。经过清洗后，与正常腊肉，无论是用手触摸还是用眼感官，其性状都一样，经彻底清洗和加热后，可以食用。如果霉变严重者且有明显异味的腊肉，可能含有霉菌毒素及其他有害物质，一定不要食用。
腊肉制品属各地的地域，气候和生活习惯以及传统因素的影响，每个地方腊肉都具有独特的风味。从腌制的工序来分，西南地区喜爱麻辣，南方喜甜，而北方稍咸；从干燥工序来说，南方潮湿，常用烟熏火烤，北方气候干燥，可阴干晒干；从类别上可分为湖南湘西土家腊肉，广东广式腊肉，广式腊肉川味腊肉以及安徽咸肉等。无论是北方还是南方，无论是以前还是现在，抑或是受传统的制约，腊肉的制作程序大同小艺，其制作出来的腊肉特点都具有肉质紧密坚实，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，耐贮藏。成为中国各地百姓喜爱的食品。
那么，如何辨别各种类型腊肉的质量问题呢？主要从两个方面入手。
（一），从外观颜色上过目。
（1），烟熏肉皮呈黑色，火烤肉皮呈金黄色，咸肉皮淡黄色或苍白色。
（2），质量好的腊肉，色泽鲜明，肌肉呈红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并具有腊肉应有的风味。有些腊肉的廋肉颜色特别鲜红，这往往是亚硝酸盐使用过多所致，属不合格产品，食用有害健康。不要因为颜色好看而误以为其质量上乘。腊肉外观要无黏液无霉点无异味无酸败味。
（3），质量好的咸肉，肉皮干硬、无霉斑及黏液，脂肪色白或带微红、质硬，肌肉切面平整、呈鲜红或玫瑰红色且均匀，无异味。而变质的腊肉，色泽灰暗无光，脂肪明显黄色，表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带黏液，有明显酸败味或其它异味。
（二），从生产厂家来辨别腊肉的质量。
首先，要选择有一定规模及合法经营的厂家生产的腊肉。正规厂家的原料，生 产过程，产品质量等都有相应控制标准，国家也有相应的质量卫生标准对其进行监管。而一些个体和私人小作坊生产的产品，由于肉，盐，佐料，烟熏生产过程，场 地等良莠不齐，其产品质量和安全性难以保证。此外，很多现代化程度高的企业已改进生产方法，用人工液体烟熏制，产品既保有其特有香味，又去除了相关有害物 质，相对传统的植物烟熏要安全一些，用液体烟熏制的腊肉产品，往往在产品说明上会有标示。但是，在烟熏的同时，也产生一些致癌物质，如苯并芘等，烟熏时间越长，其致癌物含量越多。不过，一般合格的烟熏腊肉，其致癌物不超标，是安全的，少量食用不会出现健康问题。
（三），另外霉变的腊肉最好不要食用，如果是自制的腊肉，霉变不严重且无明显异味。经过清洗后，与正常腊肉，无论是用手触摸还是用眼感官，其性状都一样，经彻底清洗和加热后，可以食用。如果霉变严重者且有明显异味的腊肉，可能含有霉菌毒素及其他有害物质，一定不要食用。